配料 技术 方案 案例

菜单

技术百科Cases and news

今天我们用TG酶 粘点别的-香辣鸡胗(郡肝)卷发布人:特斯特 发布时间:2021.12.23

TG酶主要是通过催化蛋白质之间酰基转移反应,来影响蛋白质之间的性质,凝胶能力、热稳定性和保水能力,改善蛋白质的结构和功能性质。在肉制品、水产品、豆制品、面制品甚至乳制品中都有应用,像肉制品加工过程中就经常用于肉与肉之间的粘合。

TG酶在肉制品加工过程中可以节约我们的生产成本,控制生产损耗,大多数应用TG酶的案例都是添加低成本的原料,用于节省成本,提升利润。但是这种思路好像限制住了我们对TG酶的想象和运用。

我们也可以用TG酶来做一点高端的产品,使产品增值来提高我们的利润,这样也不会给消费者造成对于TG酶的坏印象。

今天我们用TG酶 粘点别的

TG酶粘合剂

冬季火锅正当时,火锅店都推出了不少新品,用产品新鲜感来获取客户,再依靠产品的过硬品质留住顾客,香辣鸡胗香辣鸡胗(郡肝)卷就是这样的一款产品,尤其是我国的西南地区对下货的需求量巨大,而且这款产品已经在市场占有一定的市场份额。

香辣鸡胗(郡肝)卷 解决技术方案

TG酶粘合剂

工艺流程

原料→绞制→配料→搅拌→灌装→打卡→放置→速冻

产品配料:

主料:鸡胗、去皮鸡大胸

辅料:复配水分保持剂P116、增香去腥1号、白砂糖、味精、大豆分离蛋白(凝胶型)、TG酶、黑鸭膏等

操作要点

绞肉:

1.鸡胗:鸡胗采用过双腰刀(预切板)绞制,绞制后料温0-4℃。

2.去皮胸碎肉:采用3mm孔板绞制。绞制后料温-1-2℃。

混合:

1.加入鸡胗、鸡胸肉、保水剂混合4-5min。

2.加入香辛料、冰水混合11分钟。

3.加入粘合剂混合3-3.5min,

总搅拌时间约20分钟,料温0-10℃。

灌装:

采用灌肠机灌装,选用折叠直径为140mm复合尼龙膜肠衣。

打卡:

肠体两端采用打卡机打卡,金属卡扣距离肠衣末端20-25mm。

放置:

-4℃放置20小时,必须保证20h的放置时间。

速冻:

冻至中心温度-18℃。

TG酶粘合剂

香辣鸡胗(郡肝)卷在市场上已经占据了一席之地,尤其是西南地区,作为一款较为高端的火锅食材,以其大块鸡胗颗粒的弹脆口感俘获了不少食客的芳心,虽然它本身是一款制作成本偏高的高端产品,但因其市场售价较高,毛利率高,很多生产厂商及火锅店也乐于生产及采购这款产品。

臻味欣享食品有限公司,我们有完善专业的食品配方解决方案,为您的事业保驾护航,想获得更多的产品配方及工艺,请后台留言或拨打13305324198,期待您的来电!

写在后面:

合理运用食品添加剂,可以改善食品色香味品质,有利于食品加工,保持食品的营养价值,食品添加剂是现代肉类工业不可缺少的一步,但是现在大量的无良生产者,大量的、不合法的使用与添加,造成了现在消费者对于食品添加剂留下了不好的印象,以及过度的恐慌,让我们从自身做起,坚决抵制过量添加及添加违法成分,为食品添加剂,食品加工行业正名。