酱卤肉发黑的可能原因是：肉表面的蛋白质和其它物质脱水同时与空气中的氧气发生反应被氧化的结果。明白了这些可能的原因，酱卤肉食保鲜护色的方法我们所能做的就是减少水分丢失和减少肉表面与空气接触的机会，这样护色就不难了。

酱卤肉食保鲜护色的方法有一条是防止氧化：抗氧化剂主要作用就是防止肉中的血色素氧化变黑，造成肉的品质下降。抗氧化剂的种类很多，作用的原理也不一样，因为没必要就不展开讲。氧化剂分为油溶的和水溶的两类，常见的有油溶的丁基大茴香醚、维生素E等；水溶的有维生素C等。

熟食中最常用的抗氧化剂是异抗坏血酸钠，它其实是氧清除剂，大量消耗食品中的氧气，从而延缓氧化作用，添加量为肉基的千分之五，腌制时加入，也可放入卤汤在起锅时加入。

酱卤肉食保鲜护色的方法另一条是食用色素进行掩盖： 实际上，氧化过程一直是存在的，我们只能减缓这个过程，还有一种比较可行的办法就是用食用色素加以掩盖，这里推荐几种色素，猪肉、牛肉建议使用红曲米等红色素，禽肉制品推荐使用姜黄、黄栀子等黄色素。

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作者：王雪