蚝油肉片，色泽红亮，肉丝分明，十分受大家欢迎，传统的蚝油肉片是厨师用牛肉作为原料，额外添加食盐、白砂糖、味精、蚝油、小苏打嫩化上劲而成的一款菜品，最近几年随着牛肉价格飙升，众多厂家选择使用鸭肉作为原料肉，制作出了牛肉风味的蚝油肉片产品。

并且随着预制菜肴因快捷、实惠的特点逐渐成为一种新的用餐模式。产品的成本要求更加严格，如果不想使用鸭肉作为原料，也可以采用猪肉、牛肉等禽畜肉控制成本。

应用方案 - Application Scheme

低成本牛肉风味肉片加工方案

1、材料准备/Batching

鸭胸肉、复配水分保持剂M302、复配增稠剂T706、增香去腥调味料1号、牛魔王香膏、冰水等。

2、具体流程/Specific Process

?1、原料接收、解冻/预冷

选用经兽医卫生检疫检验合格的新鲜或冷冻的去皮大胸肉（优先采用新鲜原料）解冻方式 冷冻原料优先采用自然解冻（环境温度≤12℃），次之采用淋水解冻（水温≤12℃）预冷：采用新鲜原料时，预冷4-6h，原料温度4-6℃解冻至中心温度4-6℃；

2、切片

将原料鸭胸肉，用切片机切为片状；

3、配料

选用特斯特复配水分保持剂M302、复配增稠剂T706、增香去腥调味料1号、牛魔王香膏等产品；按使用说明每批产品进行配料称量、备用；

4、真空滚揉

将滚揉液与冰水充分搅拌至全部溶解，加入调味剂成分搅拌均匀；

环境温度 0-6℃

滚揉方式 间歇滚揉

真空度 -0.08Mpa

滚揉转速 7-8r/min

滚揉时间 60-90min

滚揉程序：工作25分钟休息5分钟；

5、腌制

环境温度 0-6℃ 腌制时间 14-16h；

6、装袋速冻

装袋后快速冷冻，中心温度达到-18℃以下；

7、检验

按照产品质量要求进行检验

8、金探

参数设定 Fe：1.5 Sus ：2.5 Non-Fe：2.0

9、包装

重量要求：按订单要求包装；

10、入库冷冻储存。

3、产品优势/Product Advantages

1、复配水分保持剂M302：选用优质磷酸盐搭配酸度调节剂复配而成，保水性强，保水速度快，锁水效果好，冷冻后解冻不反水，可帮助客户在现场保水量基础上优化保水性能；

2、复配增稠剂T706：选用天然增稠剂为原料，科学比例复配而成，吸水性好，适当提升产品口感；

3、增香去腥调味料1号：去腥能力强，尤其对鸭肉、牛羊肉等效果显著；

4、牛魔王香膏：选用天然牛骨髓经过热反应制成，天然健康，味道柔和，牛肉风味足。

青岛特斯特科技股份有限公司是国内外众多大中型肉制品厂家的战略合作伙伴，公司不仅有性价比较高的肉制品常用辅料，同时拥有高水平的肉制品技术服务团队，帮助客户在新产品开发、降低生产成本、提高产品品质、解决生产难题等方面做了许多有突出贡献的工作，所以和特斯特合作，不仅能得到质优价廉的保水剂及辅料，更能享受到高水平的技术服务和指导。青岛特斯特专业的食品配料解决方案提供者，如在生产过程中有任何问题，欢迎联系我们。