肉串产品在市场上已经流行了很多年，牛羊肉串、鸡肉串、素食串等产品数不胜数。从传统的手工穿串，到现在的全自动设备穿串，着实是方便了许多，但是设备自动穿串对原料肉的要求更加严格。

不同于这些常规肉串类产品，一种规格更小的”小串”开始流行。尤其是在川蜀等南方地区，在串类产品业态成为网红的大背景下，伴随着中街小串、革命小串、夺命小串等“炸街”小串店，以及各种冷锅串串和火锅串串德快速发展，小串市场迎来高速增长。

作为小串类产品，大部门企业生产加工以人工穿串为主，为了增加生产效率，青岛一家企业引进先进的小串加工设备，生产效率迅速提升，但是伴随着生产效率的提升，但面临的问题是更加严格产品指标，并且对小串的油炸熟化后的出成有了更严格的需求，客户通过网络找到特斯特，希望解决生产过程中所遇到的问题。

特斯特研发现场改进牛肉、鸭肉、小串类产品，下面以牛肉串为例介绍产品工艺：

牛肉小串加工方案

材料准备/Batching

牛腱肉，冰水，食盐，白砂糖，复配水分保持剂M72，复配抗氧化剂H6，复配增稠剂T002，烤牛肉浸膏，味精，黑椒调味粉A等。

具体流程/Specific Process

1、解冻：牛腱肉放解冻室解冻至中心温度－2℃切3mm肉片。

2、注射滚揉：将牛腱肉片按注射要求注射两遍，然后肉和料液放入滚肉机真空滚揉40分钟。

3、腌渍速冻：滚揉完肉片冷藏间静止放置12小时，然后装膜具冷冻。

4、切片插签：将解冻牛肉切片放入设备切丁穿串，按要求规格包扎，挑拣出不合格产品。

5、装箱速冻：将牛肉串平铺在托盘盘上，注意不要积压和重叠，放进速冻库速冻包装入库。

产品优势/Product Advantages

牛肉串出品率170%，按客户要求油炸40秒出成得率，客户生产油炸得率65%,特斯特研发调制产品油炸得率78%以上。

本次方案使用了特斯特复配保水剂M72,复配增稠剂T002,复配抗氧化剂H6,肉用保湿调理料，黑椒调味料，烤牛肉浸膏等产品， 产品保水效果更好，牛肉串产品肉感强经过充分的腌渍入味，充分体现牛肉的鲜美和黑椒风味。

青岛特斯特科技股份有限公司是国内外众多大中型肉制品厂家的战略合作伙伴，公司不仅有性价比较高的肉制品常用辅料，同时拥有高水平的肉制品技术服务团队，帮助客户在新产品开发、降低生产成本、提高产品品质、解决生产难题等方面做了许多有突出贡献的工作，所以和特斯特合作，不仅能得到质优价廉的保水剂及辅料，更能享受到高水平的技术服务和指导。青岛特斯特专业的食品配料解决方案提供者，如在生产过程中有任何问题，欢迎联系我们。