1、滚揉技术介绍

滚揉技术是借助物理冲击使肉料之间相互碰撞、摩擦、挤压，降低肌纤维和结缔组织的机械强度，破坏细胞结构，同时，肌肉挤压变形促进溶质迁移扩散，使盐分均匀分布，结合机械作用，提高蛋白质溶解度，从而改善肉类原料的嫩度及食用性。肉品的滚揉需要在滚揉机作用下完成操作，影响肉品滚揉品质的因素主要有真空度、滚揉温度、滚揉时间、转速和滚揉方式等参数。

2、在肉制品行业中应用

（1）传统腌腊肉制品

传统腌腊肉制品是以防腐为目的逐步发展起来的一类肉制品，由于没有促进腌制液快速渗透的有效手段，导致产品生产效率低，质量参差不齐，安全性难以保障。滚揉技术的引入为传统腌腊肉制品的生产注入了新活力。将滚揉技术应用于中式腌制鸡胸肉片，发现滚揉处理鸡肉时，腌料渗透更均匀一致，肉色更深。

（2）西式肉制品

近年来，西式肉制品占据的市场份额不断提高，这类肉制品弥补了高温肉制品的缺陷，更好地保留了肉的营养、风味和滋味。西式肉制品以低温肉制品为主，滚揉是低温肉制品加工的重要环节，能促进食盐、磷酸盐及其他大分子功能性成分快速扩散，对改善西式肉制品组织形态、结合力及腌制发色具有重要意义。在烤肠加工工艺中将斩拌与滚揉相结合，提高了烤肠的出品率、紧实度和弹性，促进烤肠熏制上色，延长了烤肠保质期。

（3）预调理肉制品

预调理肉制品是在销售前已经过充分预处理，消费者经过简单热处理便可直接食用的一类肉制品，极大缩短了消费者备餐时间，备受世界各国饮食机构和家庭的青睐。滚揉技术在调理肉制品加工中应用广泛，对改善调理肉制品保水性和品质具有一定积极作用。对羊肉进行滚揉加工不仅可以提高羊肉肌原纤维蛋白降解速率及嫩度，还可以延缓肌原纤维蛋白的氧化研究液料比、磷酸盐添加量和滚揉时间对冷冻调理猪排品质的影响，得出腌制液添加量35%、磷酸盐添加量0.5%、滚揉时间2.5h时所得冷冻调理猪排的品质通过响应面法得出调理鸡胸肉的滚揉工艺为滚揉里程4000m、滚揉温度1℃、真空度0.07MPa。此外，真空滚揉技术在水产品加工中的应用也有报道。利用滚揉腌制罗非鱼片，提高了罗非鱼片嫩度。我国的预调理肉制品以冷冻产品居多，市场上主要有调理牛肉、调理鸡鸭肉及各种调理水产品。冰晶生长、内源蛋白酶水解活性及脂质氧化是影响冷冻肉制品品质劣变的主要因素，且原料肉的初始质量对后期保藏具有显著影响。通过已有研究可知，滚揉加工对调理肉制品保藏前初始质量的改善具有一定积极作用。

3、 特斯特滚揉类产品介绍

青岛特斯特公司滚揉保水剂种类较多，如P123、M42、P122、P120、M50、M80、M82、M55、M57A、M02、M07等产品。

其中应用于冷冻调理肉制品的常用保水剂有M02(鸡肉调理产品)；M07（鸭肉片、鸭排等）；M80、M82（牛排、牛肉粒、牛肉片等）；M55、P122、P123（猪肉调理产品）；M55、M56、M57A（肥牛肥羊等产品）；巴沙鱼片保水剂M81A等。我们可根据客户的不同需求，推荐不同的产品，解决您的需求。