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高出成牛排丨250%出成牛排 口感优化 品质提升发布人:特斯特 发布时间:2022.11.05

高出成牛排

在调理牛排加工过程中,为了保水、改善品质、降低成本,都会使用磷酸盐等添加剂来达到想要的保水点,但是随着牛排保水点的升高,牛排的口感就会发面,弹性和硬度不足 ,导致牛排的口感差。

高出成牛排

为了测试这款胶体的性能,试验方案选定了保水130%,总出品率在250%的牛排方案,属于高出成范畴。很多企业对于高保水的牛排产品都有弹性不足、纤维感不足等问题。这些问题都可以通过添加T007得到一定程度的解决。

250%出成牛排加工解决方案

- 材料准备 Batching -

牛上脑、复配水分保持剂M82A、复配抗氧化剂H6、复配增稠剂T007、肉用保湿调理料、黑椒调味粉、牛魔王香膏、盐、白砂糖、味精、老抽、冰水等

- 具体流程 Specific Process -

1.原料解冻:低温自然解冻;

2.原料修整:解冻后修整;

3.配滚揉液:将M82A、H6、T007、肉用保湿调理料、黑椒调味粉、牛魔王香膏等辅料混合后,加入冰水中,高速搅拌混匀

4.注射、滚揉:将配好的料液注射进牛肉,注射率240-250%,补液至250%中,80%真空,滚揉30分钟停5分钟,合计2小时。之后加入粘合剂滚揉5分钟

5.灌装反应:灌装模具,反应3小时。

6.冷冻:腌制后于速冻库速冻。

高出成牛排

- 方案特点 Program Features -

复配增稠剂T007是一款应用于牛排调理的产品。该产品的研发初衷是为了解决高出成牛排弹性和硬度不 足,口感嫩、面的问题。在牛排调理产品中,T007对产品赋予的弹性显著强于常用的胶体,且添加量不高。

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