调理肉制品是以畜禽鱼肉为主要原料，添加（或不添加）调味料、蛋白粉等辅料、食品添加剂，经滚揉、切制或绞制、搅拌、成型（或预热处理）、包装、冷却（或冻结）等工艺加工而成的系列风味生肉制品。

调理肉加工或预制后，肉质嫩化、风味好、性价比提升，被广泛应用于火锅、烧烤、食堂、团餐等领域。

一、市场痛点及需求点

随着原料肉的不断上涨，调理市场竞争日益激烈，如何降低成本、提高出品率是目前客户急需解决的问题。调理肉提高出品率最佳方法是提高保水，肉原料目前主要通过复合磷酸盐、酸度调节剂、卡拉胶等提高原料肉出成率。

特斯特除了系列应用于调理肉内保水专用磷酸盐、酸度调节剂及胶体产品，针对进一步提高高保水肉锁水率及抗冻性，研究开发了一款调理专用外保水复配增稠剂CJ03产品，该产品成膜性及吸水性很强，少量添加对提高原料肉尤其带骨原料肉外保水干爽度及抗冻性有着显著的功能。

二、CJ03产品特点

1、纯天然海藻及植物提取，安全可靠；

2、吸水性能强，吸附游离水效果明显；

3、成膜性好，可抑制调理肉热加工或冷冻过程中出水，提高调理肉锁水性；

4、干粉添加，工艺简单；

5、应用于调理肉保水，吸水率强，成模性好，可显著提高游离水吸收率。

三、应用案例

应用实例：CJ03在牛排骨中的外保水应用

1、应用配方

牛小排100kg，冰水50kg，特斯特保水剂M82 2kg，特斯特复配增稠剂T601 1kg，特斯特复配增稠剂CJ03 0.6kg，特斯特抗氧化剂H6 0.5kg，色拉油 6kg，淀粉、调味料等适量。

2、工艺流程

原料牛排骨→缓化→切块→配料水→滚揉→二次滚揉→腌制→速冻→包装入冻库→贴标销售

3、原料肉及设备

（1）原料肉：牛排骨；

（2）设备：切片机、电子秤、搅拌机、滚揉机。

4、操作要点

（1）原料肉：采用牛肋骨或牛软骨为原料，原料要求复合国家要求，有检疫证明，无毛发、碎骨、血污及其它异物，肉温控制在-2℃--2℃。

（2）切块或切片：根据骨头形状及大小，顺着骨头连接方向切片或切块，尽量保证骨头完整。

（3）配料水：将保水剂M82、增稠剂T601、抗氧化剂H6、调味料等辅料应用搅拌机充分溶解于水中。

（4）一次滚揉：将配置好的料水同原料肉一起加入到搅拌机中，为防止骨肉分离或骨头脱落，尽量进行间歇式滚揉，滚揉15min歇5min、滚揉3-4轮。

（5）二次滚揉：将CJ03溶于色拉油中，并加入搅拌机中，滚揉5min至均匀。

（6）腌制：4℃低温库静腌6-12h。

（7）速冻：速冻定型。

（8）根据要求包装入库。

5、注意事项

（1）CJ03在调理肉中添加量根据产品加工过程出水情况或保水水量合理调整。

（2）CJ03外保水效果很强，可广泛应用于易出水、馅料不够干爽的产品中，以辅助提高产品保水性。

（3）CJ03不宜与淀粉同时添加，可加入本品滚揉或搅拌均匀后再加入淀粉。

（4）调理产品应用时，滚揉保水后加入，以吸收剩余水分。为避免结块，滚揉过程均匀撒入，或者溶解于油后加入，搅拌均匀，使胶均匀分散于肉表面。

四、产品优势

CJ03产品应用于调理产品既不影响复配水分保持剂、酸度调节剂及卡拉胶等产品对调理肉内保水应用，又能显著提高调理肉外保水功能，使肉保水后更干爽，而成提高调理肉产品的抗冻耐热性。CJ03吸水性强，添加量低，性价比高。

青岛特斯特专业致力于肉制品加工保水技术研究，专业生产复配肉制品配料，复配抗氧化剂、复合调味料等。特斯特肉制品保水剂是国内外众多大中型肉制品厂家的战略合作伙伴，公司不仅有性价比较高的肉制品保水剂及相关辅料，同时拥有高水平的肉制品技术服务团队，帮助客户在新产品开发、降低成本、提高产品品质、解决生产难题等方面做了许多有突出贡献的工作，所以和特斯特合作，不仅能得到质优价廉的保水剂及辅料，更能享受到高水平的技术服务和指导。

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