调理牛羊肉在加工过程中，随着加工、存储、运输等因素会损失大量的水分，部分营养物质随着水分的流失而失去。如果按照传统的方法加工、存储来肉制品的话，会造成很大损失和浪费，所以复配水分保持剂就应用而生，不仅能保持牛羊肉中的水分和营养成分，更能保持肉质鲜嫩与口感。

1、复配水分保持剂与肉质PH的值的影响

牛羊肉在屠宰后，由于乳酸的形成，畜肉呈酸性，当其pH值达到6.0-6.2时，肌浆蛋白质保水性降低，肌肉开始发硬，因此，需要加入复配水分保持剂调整畜肉pH值，使其达到6.5左右，抑制肌浆蛋白质保水性降低。

2、真空、低温腌制提高肉品保水率

在真空、低温条件下原料肉腌制：一方面由于食盐作用，使肌肉蛋白质得到一定程度提取，肉的保水率得到提高；另一方面，低温真空状态下，可抑制微生物及酶的活性，而抑制蛋白质的分解，从而保持了肉的水分。

3、原料肉中的蛋白质的机械挤出

在肉制品加工过程中，机械嫩化、滚揉、斩拌，利于蛋白质的提取，增加肉的嫩度，利于辅料渗透，加速腌制过程。

4、加工温度，蒸煮温度的影响

加工过程腌制、斩拌、灌制都在低温条件下操作，可提高肉制品保水性，蒸煮温度也要求最低限，因蒸煮及杀菌温度越高，肉制品的保水性越差。

复配水分保持剂的诞生为人们的生活起到了大大的便利作用，现在保水剂的已逐渐发展为营养、健康、生态、绿色。

青岛特斯特公司自成立以来，先后为百余家肉制品加工企业提供、水产品保水剂、复配增稠剂、复合香辛料为一体的肉制品加工解决方案，为客户在新产品研发、老产品升级改造中不断适应市场的需求做到了应有的责任。公司内拥有多年的肉制品加工技术服务团队，如果您想要了解特斯特产品更多信息，可拨打客服热线：4006007276，或关注微信公众号“特斯特TASTE”，获取更多消息。