低温肉制品源自西方，也是肉制品企业关注的焦点产品，低温产品代表了各企业品牌优势。随着生活水平的提高、冷链运输的发展，消费者更愿意选用低温肉制品，因其口感好，营养高，受到众多消费者的青睐。

在西式肉制品加工过程中，原料肉至关重要。除了原料肉以外，还包含多种辅料添加物，其中基础也是关键的一种辅料就是磷酸盐。所以选用好的磷酸盐，成为除了原料肉之外的另一个重要的决定因素。

各种不同的磷酸盐经过科学比例的复配，才能很好地发挥磷酸盐保水、护色、增脆等一系列重要的功能要求。所以我们在西式低温肉制品加工中主张使用复合磷酸盐。笔者根据多年的生产和技术应用经验，总结出几点复合磷酸盐在使用过程中的要点，供大家在生产加工过程中参考。

1.复合磷酸盐的选用

目前适合肉制品使用的复合磷酸盐生产厂家较多，品种也不少，从原料的渠道来源，分为国产复合磷酸盐和进口复合磷酸盐，因技术工艺不同，进口复合磷酸盐的品质要优于大部分国产复合磷酸盐，价位也相对比国产的要稍高。

复合磷酸盐的优劣主要体现在溶解度、pH值、配比合理等方面。

国内肉制品生产厂家选用复合磷酸盐分为两类，一类选用价位较低、质量相对较差的国产复合磷酸盐，另一类是选用质量较好的进口复合磷酸盐。

而西式低温肉制品，选用功能性优良的复合磷酸盐，是产品品质重要的保障之一。

关于磷酸盐在肉制品中的成本，其实磷酸盐成本在肉制品总成本中所占的比例很小，但它在肉制品加工过程中发挥的作用却很大，成本与作用相比较，磷酸盐所占的成本就微乎其微了。

经过大量的实验论证，含肉量大于40％的产品，要选用质量较好的进口磷酸盐，含肉量越高，效果越明显；含肉量小于40％的产品，磷酸盐所发挥的作用会随着含肉量的减少而显得不那么突出，所以磷酸盐的质量优劣差别不是太明显，即使这样，添加低端磷酸盐如果使用不当也会经常出现质量问题或者产品发涩，造成这个原因，主要是磷酸盐的溶解性不同。

青岛特斯特复配水分保持剂种类较多，可根据原料肉种类不同，相应选择不同的保水剂。如常用于牛肉类的保水剂M80、M82、P123、M50等，应用于鸡肉类的保水剂M55、P120、M02等，常应用于虾仁的保水剂S1、S505、M81A等，应用于大肉块的M60保水剂等。

特斯特肉制品保水剂是国内外众多大中型肉制品厂家的战略合作伙伴，公司不仅有性价比较高的肉制品保水剂及相关辅料，同时拥有高水平的肉制品技术服务团队，帮助客户在新产品开发、降低成本、提高产品品质、解决生产难题等方面做了许多有突出贡献的工作，所以和特斯特合作，不仅能得到质优价廉的保水剂及辅料，更能享受到高水平的技术服务和指导。