复合磷酸盐的在肉制品加工起着非常重要的作用，所以复合磷酸盐的选择至关重要。磷酸盐成本在肉制品总成本中所占的比例很小，但它在肉制品加工过程中发挥的作用却很大。所以选用好的磷酸盐，成为做好一款产品除了原料肉之外的另一个重要的决定因素。

滚揉工艺是很多食品加工生产厂家普遍会采取的一种工艺，那么复合磷酸盐在肉制品加工滚揉工艺过程的作用机理是怎样的呢？现介绍如下：

滚揉工艺使得原料肉通过在滚肉机内的翻滚，原料肉先后连续由叶片带至高处，然后自由下落，与底部的原料肉相互撞击。由于旋转是连续的，所以每块肉都有自身翻滚、互相摩擦和撞击的机会，使原来僵硬的肉块软化．原料肉组织松软．利于溶质的渗透和扩散，并起到拌和作用。

盐溶蛋白技术是在滚揉过程中，原料肉中的盐溶蛋白以食盐与复合磷酸盐为催化剂，被充分萃取，盐溶性蛋白有很强的凝胶型和弹性，作为黏合剂将肉块黏合在一起，提高溶质的扩散速度和渗透的均匀性，加快腌制过程，使产品保持良好形态。食盐与复合磷酸盐通过改变蛋白质等电点的电势来提高肉体系的离子强度，使其偏离等电点，使电荷之间互相排斥，在蛋白质之间产生更大的空间，即蛋白质的“膨润”，从而使肉组织可以包容更多水分，提高盐溶蛋白热诱导凝胶保持水分和脂肪的能力。使产品的咀嚼性更强。并决定了产品的硬度、保水性及出品率等。