复合磷酸盐作为常用的食品改良剂和水分保持剂，在肉制品生产加工中具有保持肉的持水性和增进结着力的作用。我国是世界人口大国,肉类食品的生产总量也在逐年增加。在肉制品冷藏、解冻或加工处理过程中，会损失一定量的水分，导致肉质变得较为坚硬，同时随着水分的流失会损失一部分可溶性蛋白质及其他营养物质。

在对肉进行加工处理期间，通常会向其中加入复合磷酸盐，改善其风味和质地，保证其水分，提升产品的出品率和嫩度。复合磷酸盐的作用机理主要包括各种肉产品的乳化反应，对微生物和金属离子进行控制，对肉pH进行调节，从而达到一个有效的缓冲效果。

截至目前，我国已经批准使用的磷酸盐有三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等共计8种，其中3种主要用于肉类的加工处理。各种添加剂和食物的结合，不仅能改善食物的色、香、味等，同时也能保持其品质和新鲜度，满足技术加工工艺的各项需求。

复合磷酸盐对牛肉制品品质的影响：

1、牛肉制品的现状及发展

目前，在整个牛肉原料中，中低档的牛肉制品占据的比例相对更大。我国的牛肉加工制品通常以调理制品、香肠制品等为主。

2、对低脂牛肉灌肠影响

硬度是反映肉制品物理特性和感官品质的一项综合性指标。因此在肉类加工时，选择性能良好的复合磷酸盐混合物十分重要。但在使用复合磷酸盐混合物期间，其性能相对较差，向其中加入过量混合物不仅不能达到提升灌肠硬度的效果，还会因过高的添加量而出现异味。低脂灌肠产品评价中，保水性是其中一项重要指标，通过向其加入复合磷酸盐混合物，能增加低脂牛肉灌肠的保水性。特斯特研发人员通过大量研发实验发现，在各种产品中，磷酸盐主要发挥着保水剂的功效，尤其是肉糜产品，其不仅能达到持续保水的效果，还能改善其乳化稳定性。复合磷酸盐则更有效它可以使牛肉肌原纤维蛋白质得到充分提取，且形成结构致密的凝胶网络，从而使产品具备良好的保水性能。

3、对调理重组牛肉品质特性的影响

特斯特研发人员通过大量实战实验发现，通过复合磷酸盐添加量的变化，观察其与pH值、黏结强度、出品率之间的关系，发现复合磷酸盐的添加剂量与各项指标均呈现为明显的正相关性，而与解冻损失率表现为负相关性。且在复合磷酸盐的添加量达到了0.3%时，不易流动水、结合水以及肌肉蛋白之间呈高度紧密性。

在肉制品加工过程中，复合磷酸盐的添加量和种类各不相同，针对牛肉制作而成的香肠，这些添加剂可实现对其保水性和质构（组织、结构等物理性质）的改变。但复合磷酸盐的种类、用量以及配比的不同对各类肉制品的各项指标影响不同。在肉类产品的生产过程中，复合磷酸盐的种类与添加量对肉制品的保水性、硬度、弹性、咀嚼性等起到非常重要的作用。

青岛特斯特利用液态喷淋生产工艺采用科学合理的磷酸盐搭配生产的复合磷酸盐保水效果好，品质稳定。特别适合用于制作牛肉类制品。青岛特斯特复合磷酸盐目前已经大量应用到牛肉灌肠、调理重组牛肉产品中，应用效果得到广大客户的一直好评，详情可致电4006007276，我们将竭诚为您服务！