基础配方

调味腌制基础配方：排骨100kg、特斯特复配水分保持剂0.3kg,香辣腌料4.5kg、酱油0.3kg、黄酒0.2kg,冰水30kg 。

操作要点

工艺流程 原料选择→修整切块→腌制剂处理→滚揉腌制→挂糊→油炸→沥油冷却→真空 包装→速冻 (-35℃冻至中心温度→-18 ℃)→ 成品冻藏 (-18℃)

1.原料选择。 新鲜肋排为原料，尽量不使用经排酸或经冷冻后再解冻的排骨。原因是经过排酸成熟的肉或冷冻后再解冻的肉结合力和颜色较差，影响成品的感官指标 。

2.修整切块。 将猪肋排修整干净后剁成3-4cm的长方形小块，洗净后捞出，控净、沥干水分。

3.腌制剂处理。 按配方配制抗冻液，与肋排混合均匀后，在4℃条件下处理12h。

4.滚揉腌制。 把切段的肋排倒入真空滚揉机中，加入酱油、白糖、食盐、辣椒粉、五香粉、味精、黄酒、生姜等配料滚揉腌制，正转20min停10min，反转20min，转速为6r／min，腌制4h ，温度控制在10℃以下，使其充分均匀地吸收调料。

5.挂糊。用 2．5kg清水将面包屑、淀粉、盐、糖、味精和鸡蛋液搅成干糊状，将腌制过的排骨逐块地放入干浆糊中裹布均匀。

6.油炸。将挂糊后的排骨一块一块地投入油炸机内炸制，油温180℃炸2min左右，至排骨外表呈金黄色即可捞出。

7.脱油冷却。采用振动脱油机脱油1—2min，冷却至室温。

8.真空定量包装。采用5层共挤复合塑料袋进行包装，每袋250g。用真空包装机抽气热合封口，抽气真空度在0．1MPa以上，封合时塑料袋尽量放置平整，封口应牢固、平滑、无皱折、无歪斜现象。

9.速冻冻藏。 成品包装后应尽快送入速冻库，入库前库温需预先降至一35℃以下，整个速冻过程应保证在8h内冻品中心温度降至-18℃，之后于-18℃的低温库中贮藏，以更好地保持产品弹性和口感。

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