传统的老火腿，不添加任何的淀粉，并且其风味独特，纯肉的紧实感强烈，在市场销售中深受消费者的宠爱。下面我们具体介绍一下制作方法。

1、原辅料

经兽医卫检合格的猪后腿肉、食盐、味精、白砂糖等为市售产品，复配水分保持剂P123、老火腿风味调味料产品均为青岛特斯特科技股份有限公司产品。

2、产品配方

原料：猪肉100公斤，冰水40公斤，

辅料：食盐2.2公斤，白砂糖1.8公斤，味精0.5公斤，复配水分保持剂P123 0.5公斤，老火腿风味调味料 0.5公斤，猪肉香膏0.5公斤，亚硝酸钠0.005公斤，红曲红0.005公斤，大豆分离蛋白5公斤，白胡椒粉0.1公斤。

3、工艺流程

原料肉——切片或绞制——搅拌辅料后原料真空滚揉——腌制过夜——二次加辅料滚揉——灌装——热加工——巴氏杀菌——包装金属检测——入库。

4、工艺流程

(1)使用检验检疫合格的原料产品，最好使用冷鲜肉，使用冻肉需拆去包装，放在解冻间自然解冻。解冻至中心温度-2℃左右即可。

(2)绞肉，猪肉绞制成15MM。

(3)真空滚揉，将称取好的腌制辅料及冰水倒入滚揉机内混合均匀后，加入绞制后的原料肉，进行抽真空滚揉。滚揉10小时，30分钟停5分钟。

(4)腌制，滚揉后的产品放入低温间中储存腌制。

(5)灌装，选用纤维素肠60口径产品灌装，纤维素肠衣是德国nalo品牌产品，青岛特斯特公司有售。

(6)热加工： 干燥75℃ 50分钟

蒸煮83℃ 90分钟

烟熏78℃ 40分钟

干燥75℃ 10分钟，出炉后冷却

(7)产品单个真空包装，使用连续真空包装机包装。

(8)将包装后的产品放入二次灭菌锅中进行巴氏杀菌 。

(9) 产品杀菌后冷却到室温即可。

(10)贴标入库，低温库中贮存。

使用复配水分保持剂P23、老火腿风味调味料制作出来的无淀粉火腿，肉香十足、口感有弹性，深受消费者的喜爱。如果您对我们的无淀粉老火腿制作工艺感兴趣，或想了解更多产品咨询，欢迎拨打客服热线400-600-7276，我们将竭诚为您服务！