不同的肉制品的特点不同，磷酸盐的选择就会不同，精肉含量高的肉制品需要很强的蛋白质解离能力，蛋白质的解离能够使肉制品获得更多的盐溶性蛋白，盐溶蛋白具有很好的功能性，复合磷酸盐的作用是使肉制品柔嫩多汁，鲜美可口，易于消化增加营养性，更好的凝胶性使肉制品具有良好的口感和良好的切片性，更好的网状结构增加肉制品的稳定性，获得满意的货架期。

脂肪含量高的产品复合磷酸盐的作用就需要更偏向于螯合作用，螯合作用可以使肉制品中的蛋白质更好的发挥乳化性，使肉制品获得良好的质构，从而获得良好的口感和稳定性，让肉制品的品质获得满意的提升。

斩拌类肉制品对磷酸盐的要求是做严格的，由于即时加工，对磷酸盐的溶解性要求高，斩拌类肉制品通常会有较多的脂肪，乳化性要求也较高，斩拌类肉制品在斩拌过程中肌肉纤维遭到严重的破坏，结合力会大大降低，复合磷酸盐的作用是增加其结着力需要重点考虑。

肉串类的产品由于需要较好的成型，过度解离蛋白会使产品发软，坍塌难看，合理的增加乳化性和增稠性是必要的。但也需要适度的蛋白质解离来保持水分，增加嫩度，降低蒸煮损失，改善口感。

酱卤制品需要良好的韧性和口感，蛋白质的解离要适度，适当的蛋白质解离可以很好的降低蒸煮损失，有效提高出品率。

胶原类产品不需要蛋白质的解离，蛋白质解离应当尽量避免，如果需要延长保质期复合磷酸盐的作用是更应该侧重于稳定性。

作者—刘飞龙